中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業貿易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹。

 

生鮮牛肉香腸 

生鮮牛肉香腸是以鮮牛肉餡為主體，以2～4d內食用為目的而制造的腸類制品。由于其保質期短，因此不必使用硝酸鹽。原料修整后直接絞肉，然后加入食鹽輔料斬拌混合，混勻后使用灌腸機灌入腸衣中，務必將水盡量排除，由于生鮮香腸本身未加入過多抑菌輔料且貯藏溫度較高不利于長期保存，所以在加工環節要避免二次污染，打結之后在-30℃冷凍庫急速冷凍，短期貯藏在-3.5～-5.5℃環境中進行銷售。適宜加工生鮮牛肉香腸制品的部位一般選用霖肉和臀肉。

制品現狀與發展趨勢：由于生鮮牛肉腸為短期銷售貯存產品，所以添加劑的量要遠遠少于其他類型的腸制品，也因此深受消費者的喜愛。但其貨架期很短，為避免浪費，不適宜大規模的生產。今后可研發新的保存技術，保存產品的新鮮度和營養品質，并且改善工藝將微生物污染度控制到更低。

 

牛肉醬鹵制品

醬鹵牛肉制品是將新鮮或凍牛肉放入已調配好食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列牛肉制品。選擇新鮮健康牛肉洗凈，剔除結締組織與筋腱切分成肉塊，用混合均勻的腌制料腌制肉塊，根據產品最終類型不同配置好相應的調味料塞入雙層紗布成料包制鹵湯煮肉（煮制過程使得結締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白變化，促進肉質變嫩），鹵煮完成將肉塊撈起瀝干、冷卻、順肌纖維方向分切成片狀包裝即可。

牛肉醬鹵制品適宜部位為：胸肉、腱子肉、大米龍、小米龍、腹肉。醬鹵肉制品根據加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據風味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等，主要產品：醬牛肉、鹵牛肉、煨牛肉、蜜汁牛肉、糟牛肉、牛肉方、五香牛肉、鹵牛肝。

制品現狀與發展趨勢：醬鹵牛肉制品是熟肉制品，雖然營養豐富風味獨特，但貯藏期也很短，醬鹵牛肉制品存在著加工耗時長、貨架期短、產品質量不穩定等嚴重缺點，其中主要的問題是在貯藏保鮮和煮制中有害物質的影響。根據陳勝姝的報道，對于有害物質的研究多集中于亞硝酸鹽、雜環胺以及多環芳烴，且在營養搭配方面不太均衡，和現代人要求的健康科學飲食觀念有出入，并且產品出品率普遍偏低（一般都在50%～65%），導致成本過高，進而影響了廠家對生產的投入。目前大多是前店后廠式的小作坊生產，效率與規模化極低，亟待運用交叉學科，將新技術、新工藝應用于醬鹵肉制品優化升級，使之符合低鹽低脂高蛋白的營養健康品質理念，配備現代設備縮短周期增加出品率以達到工廠運作基礎，并控制好產品品質延長貨架期，加深對有害物質影響機制的研究，降低其對產品品質的影響，打造全新的醬鹵牛肉制品推向大眾，在未來可以采用小包裝的休閑型產品形式應對主流快捷飲食方式。

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