中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業貿易平臺。今天中食展小編給大家分享不同處理方式對牛肉肉色的影響。 

MAP技術

MAP技術是采用高阻隔性材料將肉密封在一個改變了氣體成分的環境中，達到保護肉色、抑制微生物生長、延緩酶促反應的效果。改良的MAP在鮮牛肉零售中扮演著重要角色。預混氣體主要采用O2、N2、CO2和CO這4 種氣體，此外還有一些惰性氣體，但目前尚未廣泛應用。MAP內的氣體影響著肌紅蛋白的氧化還原反應和肉色。

 

活性包裝

活性包裝從功能上分為脫氧活性包裝、控水活性包裝、抗菌活性包裝、除異味保香活性包裝和其他類型活性包裝等。根據作用可分為吸收型和釋放型兩大類。近幾年來活性包裝得到廣泛的關注。

 

真空貼體包裝

真空貼體包裝（VSP）是一種相對較新的方法，它可以將鮮肉的細菌生長量降到最低。與VP和MAP相比，VSP對肉色影響的研究較少。有研究者比較了VSP、MAP（80% O2＋20% CO2）、半透性VSP薄膜包裝（VSP-MAP）的LL牛排顏色穩定性，發現在貯藏過程中MAP和VSP-MAP組的a*值和b*值明顯高于VSP組，VSP組的b*值變化較大，從第4天開始下降明顯，b*值的下降可能是部分高鐵血紅蛋白被還原并轉化為脫氧肌紅蛋白的結果；VSP組在整個貯藏期間L*值無明顯變化，MAP和VSP-MAP組L*值從第4天后明顯增加；在高氧化條件下，隨著貯藏時間的延長，肉質結構的變化（如蛋白質構象的變化）可能會導致肉質L*值的增加，表現出更高的L*值。 

綜上，牛肉肉色及其穩定性受到宰前、宰后諸多因素的影響，通過合理的加工處理可以對其進行改善。在日糧調節方面，雖然多種維生素和礦物質被運用到改善牛肉肉色當中，但許多維生素的最佳添加量和改善機理尚不明確；同時，不同包裝方式被廣泛應用于改善牛肉肉色和延長牛肉貨架期，但MAP會出現包裝塌陷、肉色不穩定等缺點；三羧酸循環中間產物在肉色改善中的研究在國外已得到廣泛關注，但在國內的研究較少。因此，在日糧中添加維生素改善肉色的機理、針對不同牛肉制品應用不同活性包裝和三羧酸循環中間產物對肉色的改善將是未來研究的熱點。

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